油理｜廚房用油切勿一瓶到底

2020-07-18

 

【油理｜廚房用油切勿一瓶到底】

 

#什麼是發煙點

#油品發煙點愈高愈好嗎

 

要選好油，除了萃取方式及脂肪酸種類，

我們還需要瞭解 #發煙點 。

不同烹調方式選擇不同油品，

而非煎、煮、炒、炸、涼拌都用一罐油噢！

 

一次瞭解

▍萃取方式：https://bit.ly/2Wz70Ia

▍脂肪酸：https://bit.ly/30m1n1k

 

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#什麼是發煙點

發煙點是指油品加熱後開始冒煙的最低溫度。

當油加熱至冒煙的那一刻，表示該油品已無法承受更高的溫度，容易發生分解、裂變、氧化、產生有害物質的情形，營養價值也遭到破壞，此時最好降低烹調溫度。

油品發煙點應稍高於烹調溫度，例如攝氏180度的油炸料理，建議使用發煙點190度以上的油品。

 

#油品發煙點愈高愈好嗎

非也，非也。不同溫度的烹調方式應選擇不同的油品。

➜ 低溫拌、煮：適合選用發煙點低、不飽和脂肪酸含量較高的油品，如冷壓初榨橄欖油、亞麻籽油。

➜ 中火炒、烤：適合使用發煙點在160-180度的植物油，如花生油、芝麻油、大豆油、葵花油等。

➜ 高溫煎、炸：建議選用發煙點180-200度或200度以上的動物油、椰子油、棕櫚油，飽和脂肪酸含量較高，穩定性佳。

 

除了游離脂肪酸、脂肪鏈長度，油品中的微量營養素也會影響發煙點高低。經過純化的油品發煙點會較高，例如精煉過的橄欖油發煙點會比冷壓初榨橄欖油高。

 

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小編碎碎念：

以健康為出發點，盡量少用高溫烹調方式，尤其奶、蛋、魚、肉類更是不建議加熱溫度過高且時間太長，否則其中所含的膽固醇會產生氧化反應，易促使發炎、壞膽固醇增加，對健康相當危害。試著將低溫料理成為生活習慣，較能攝取到食物中完整的營養成分，也更健康喲！

 

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